La charlotte aux fruits rouges

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Confit fraises : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au congélateur.
• Biscuit cuillère nature, sirop d’imbibage cassis, crème bavaroise aux fruits rouges et montage de l’entremet : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid ou au congélateur.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Confit fraises

• Réaliser le confit tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Ici, je suis partie de fraises entières, équeutées et surgelées, à chauffer avec les 25g de sucre semoule avant d’être, une fois ces dernières fondantes, mixées et légèrement réchauffées pour ensuite leur incorporer le mélange 14g de sucre semoule/3g de pectine, ceci en suivant les indications décrites au cours du procédé donné dans l’article initial.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle, à entremet ou à insert, de 15 à 16 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 feuille de papier cuisson, tracer au marqueur 1 cercle de 18 cm de diamètre puis 1 autre de 15 à 16 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle de chacun des diamètres en question.
• Retourner ensuite la feuille sur une plaque de four.
• Préparer une seconde plaque en la recouvrant d’une feuille de papier cuisson.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la feuille retournée, ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles entre eux, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans y incorporer de colorant pour le moment.
• Prélever environ 35g de cette préparation dans un petit cul-de-poule avant de la colorer en un beau rouge, sans la travailler à l’excès au risque qu’elle ne retombe, ce qui va tout de même arriver avec l’ajout du colorant, mais, en faisant tout de même attention qu’elle ne finisse pas liquide.
• Pour ce faire, ajouter le colorant petite quantité par petite quantité, en l’incorporant, à la maryse, avant chaque nouvel ajout, ceci jusqu’à obtention de la couleur désirée : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Réserver ces 2 pâtes, l’une blanche et l’autre colorée, proche de soi, sur plan de travail.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit nature, et non colorée, en spirale dans les cercles de 18 cm et de 15 à 16 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Réserver la plaque, proche de soi, sur le plan de travail.

• Vider correctement la poche en la posant, bien à plat, sur le plan de travail avant de la racler sur l’extérieur avec une corne, ceci afin de ramener un maximum de préparation vers la douille, puis en remettant la totalité de la pâte dans son récipient.
• Il ne sera, alors, pas utile de nettoyer la poche puisque la même pâte, mais cette fois-ci colorée, va venir la remplir.

• Remplir donc cette poche, munie de la même douille, de pâte à biscuit nature, mais colorée, avant d’y réaliser un décor rouge sur le plaque restante et recouverte d’une feuille vierge de papier cuisson.
• Pour ce faire, parsemer des ronds de diamètres plus ou moins importants sur l’ensemble du papier, suffisamment plats et espacés, pour ne pas obtenir de gros dômes de pâte qui risqueraient de gonfler encore en cuisson et de se toucher par la même occasion.

• Mon choix s’est porté, ici, sur un colorant rouge au départ afin de rappeler et de rester dans les couleurs de la charlotte aux fruits rouges.
• Toutes autres couleurs sont tout à fait admissibles, avec, même, la possibilité d’en utiliser plusieurs.
• Dans ce dernier cas, il sera nécessaire de prélever plusieurs masses de pâte à biscuit à placer dans des culs-de-poule différents avant de les colorer de la même manière que fait précédemment, ceci à la seule condition de conserver suffisamment de pâte pour y pocher les 2 biscuits en spirale ainsi que la future plaque à biscuit cuillère.
• Il s’agit d’un décor simple et épuré avec des ronds plus ou moins grands, mais tout autre décor est également possible, avec l’utilisation d’autres douilles plus ou moins larges, tels des tourbillons, des lignes droites, ….

• Cuire, en premier lieu, la plaque comprenant les ronds colorés en suivant le procédé indiqué dans la recette de base, mais en limitant la cuisson sur une durée de quelques minutes seulement.
• Il s’agit, en fait, d’une précuisson qui va permettre de faire légèrement durcir ce décor avant de pouvoir masquer le tout en étalant le restant de la pâte nature, encore non utilisée et crue, sans risque d’endommager ces points rouges au cours de la confection de la plaque finale à biscuit, ce qui sera le cas en laissant ce décor liquide et cru.
• Comme vous l’aurez compris, faire alors attention de ne pas pousser la cuisson à l’excès puisque, suite à cette précuisson, une seconde chauffe aura lieu pour finaliser le biscuit.
• Stopper donc la cuisson dès que la pâte colorée ne colle pas au contact du doigt, en paraissant solide tout en étant molle en surface.
• Réserver et laisser tiédir, sur plaque, à température ambiante.

• Ne pas éteindre le four et cuire la plaque comprenant les biscuits à spirale, en suivant le procédé indiqué dans la recette de base.
• Profiter de ce temps de cuisson pour finaliser la plaque à biscuit avec le décor coloré.

• Attendre un peu et, une fois la plaque tiédie, récupérer le décor coloré ainsi que la cuve contenant le restant de la pâte à biscuit nature.
• Verser et lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette pâte sur les points rouges, en gardant à l’esprit de ne pas toucher la pâte colorée du dessous, ceci jusqu’à obtention d’un rectangle uniforme et régulier, ni trop fin, ni trop épais, d’environ 1 cm d’épaisseur sur l’ensemble de sa surface.
• Ici, j’ai pu obtenir un rectangle d’environ 40 x 25 cm.

• Une fois la plaque avec les biscuits à spirale cuite, défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Ces disques serviront de base et d’intérieur de la charlotte durant son montage.
• Enchaîner en enfournant la plaque à biscuit coloré, en suivant le procédé indiqué dans la recette de base.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Cette plaque servira à confectionner le pourtour extérieur de la charlotte durant son montage.

• Une fois refroidie, récupérer la plaque à biscuit coloré, libérer la feuille de papier de cuisson sur laquelle repose le biscuit en la retirant de la plaque du four puis la poser, bien à plat, sur le plan de travail.
• Décoller délicatement le biscuit de sa feuille en la retournant sur une nouvelle feuille de papier cuisson puis en la tirant doucement avec une main tout en tenant le biscuit avec la seconde.
• Les ronds rouges doivent alors être bien visibles et pris dans une plaque de biscuit cuillère bien plate et régulière.
• Retirer, au couteau scie ou d’office, les 4 côtés secs et irréguliers du biscuit.
• Détailler la plaque en carré de 5 cm de côté, en commençant par découper des bandes de 5 cm dans la largeur de cette dernière puis dans sa longueur, ou inversement.

• Les dimensions de ces morceaux de biscuit peuvent tout à fait être différentes, et finir en carré ou en rectangle :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, une longueur qui fasse la hauteur du cercle à entremet ;
  • soit, moins ou alors plus long en hauteur pour que les formes soient moindres ou plus hautes que ce cercle : une charlotte est toujours plus esthétique avec une contour biscuité légèrement plus haut que sa garniture, d’où les 5 cm de côté sur les carrés obtenus ici ! ;
  • pour la largeur de ces morceaux de biscuit, qui correspond à la place que ces derniers prendront en largeur sur le pourtour du cercle à entremet, j’ai choisi une dimension de 5 cm, mais moins ou plus grand est tout à fait envisageable. 1 à 2 bande(s), faisant le tour complet du cercle intérieur est également possible.
• A vous donc de faire votre propre choix !

• Réserver l’ensemble de ces biscuits, soit les 2 spirales ainsi que les carrés du pourtour de la future charlotte, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de réaliser le sirop d’imbibage cassis, ainsi que la crème bavaroise aux fruits rouges, avant montage de l’entremet.

• Cependant, et malgré la technique décrite ci-dessus permettant de colorer les biscuits, j’ai fait le choix, dans le cas présent, d’étaler et de lisser directement la pate à biscuit cuillère blanche sur la plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson avant d’y réaliser le décor rouge du biscuit cuillère coloré sur le dessus, ce qui m’a fait des ronds en relief sur la plaque à biscuit.
• Afin de retirer ce relief et d’obtenir une plaque bien plate, avec le décor coloré intégré dans le reste du biscuit alors blanc, j’ai posé une seconde feuille de papier cuisson sur le biscuit cru avant de l’aplatir, bien à plat et avec les mains, contre le biscuit, de manière à tasser le décor coloré qui va venir se confondre dans le restant de la pâte, ceci en veillant à ne pas l’abîmer et à ne pas faire retomber le biscuit entier.
• J’ai enfourné, ensuite, l’ensemble en une seule cuisson, en suivant le procédé indiqué dans la recette de base, avant de poursuivre les étapes de détaillage de cette plaque à biscuit comme indiqué plus haut.
• Le problème avec cette technique est que le décor se retrouve sur la face du biscuit qui se trouve en surface, face qui est bien moins esthétique puisqu’elle n’est pas cuite, dorée et gonflée uniformément de partout, alors que le côté de dessous, celui contre la plaque du four, est forcément plat et régulier sur la totalité de sa surface.
• Pour parer à ce soucis, et sachant que j’ai obtenu plus de carrés biscuités que nécessaire, j’ai pris les plus beaux afin de confectionner cette charlotte.
• Conclusion : il est préférable d’utiliser la toute première option donnée, dès le départ, dans cet article.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème bavaroise aux fruits rouges

• Réaliser la crème bavaroise aux fruits rouges telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant, en même quantité, le lait demi-écrémé par des fruits rouges surgelés, chauffés puis mixés une fois fondants avant d’être réchauffés pour ensuite poursuivre le procédé initial, et en retirant la vanille.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Récupérer le confit fraises, le sirop d’imbibage cassis ainsi que la crème bavaroise aux fruits rouges.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les feuilles de papier cuisson comportant les spirales et l’ensemble des carrés de biscuit cuillère colorés.
• Décoller délicatement les spirales en retournant la feuille puis en la tirant doucement avec une main tout en tenant chacun des disques avec la seconde, puis en les reposant, à leur place initiale, sur la même feuille.

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière des carrés de biscuit cuillère colorés et assemblés les uns à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrés pour que, en soulevant le cercle, ils ne tombent pas.
• Ce n’est pas important si les dessins ne se suivent pas à la jonction des carrés, mais les différents morceaux mis en place doivent être visuellement irréprochables puisqu’ils sont le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !
• Chemiser le fond de la charlotte de la spirale de 18 cm de diamètre placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre les morceaux de biscuit sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre ces derniers et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Imbiber suffisamment la spirale de sirop de cassis au pinceau, mais sans excès afin que la charlotte se tienne lors du service et de la dégustation.
• Verser suffisamment de crème bavaroise sur la spirale et lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé d’un confit de fraises, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la troisième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle et, ici, légèrement en-dessous des carrés biscuités.
• Retirer le film emprisonnant le confit fraises et le placer, bien droit et centré, sur la crème bavaroise puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous ce confit.
• Couvrir le tout d’un peu de crème bavaroise puis lisser de nouveau à la maryse, ceci de manière à obtenir une surface plate tout en comblant correctement les vides entre les biscuits et le pourtour du confit qui doit y être totalement masqué par cette couche de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, la seconde et dernière spirale, faisant alors 15 à 16 cm de diamètre, diamètre qui doit être inférieur à 18 cm, tout comme le confit, afin de toujours laisser de la place à la crème entre le pourtour, à prendre en compte ici en fonction de l’épaisseur des carrés de biscuit, et les différents intérieurs de la charlotte, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts, ceci pour les mêmes raisons citées précédemment lors de la mise en place du confit.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop cassis puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de liquide qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans la charlotte.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème bavaroise sur la spirale puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que les carrés biscuités composant le pourtour de cet entremet.

• Filmer au contact, afin d’éviter à la crème de croûter, et laisser prendre/figer la crème bavaroise en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid ou au congélateur.

• En parallèle, placer le restant de crème bavaroise aux fruits rouges dans un cul-de-poule propre, la filmer au contact et la placer au froid, quelques jours maximum après confection, jusqu’au moment de la décoration de la charlotte.
• Passer ce temps, la crème bavaroise ne sera plus consommable et il sera nécessaire de prévoir une autre crème pour le décor final, telle une crème chantilly mascarpone.
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Finitions / Décorations

• Récupérer la charlotte aux fruits rouges laissée au froid ou au congélateur.
• Décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant les carrés biscuités et colorés.
• Entourer d’un beau ruban coloré, ou non, la charlotte de manière à ce que ce dernier soit à mi-hauteur de l’ensemble des carrés de biscuit cuillère.
• Emprisonner le tout en réalisant un beau flot/nœud sur l’un des carrés colorés qui deviendra alors le devant de la charlotte, ceci sans trop, ni peu serrer au cours du ficelage.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le restant de crème bavaroise aux fruits rouges laissée au froid ainsi que la quantité donnée de mascarpone en haut de page de cette recette, quantité à adapter en fonction de la masse restante de crème bavaroise : ici, il m’en restait 225g, ce qui ne sera peut-être pas le cas pour vous.
• Placer, dans la cuve du batteur, ces deux préparations et, au fouet et à vitesse moyenne au départ puis en passant rapidement à grande vitesse, foisonner la préparation jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, lisse, brillante, qui tienne en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant et capable de tenir en décor à la poche à douille, sans toutefois être trop ferme au risque de trancher et de devenir granuleuse.
• L’astuce consistant à ajouter du mascarpone, matière première d’une texture onctueuse et très compacte, à une crème comme celle-ci ayant en amont, pris/figé au froid, permettra de donner davantage de tenue à cette crème, ce qui facilitera la réalisation d’un décor, à la poche à douille, en relief sur une pâtisserie confectionnée, une décoration qui se maintiendra sans problème. Une astuce qui sera également appréciable et utilisable dans la réalisation d’une pièce nécessitant un bon maintien, tel un number cake ou un layer cake, ….

• Garnir de cette crème une poche munie d’une douille Saint-Honoré puis réaliser le décor final de la charlotte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner un beau cercle de vagues sur l’ensemble du pourtour de la charlotte, en le plaçant donc sur une partie de la crème bavaroise ayant pris au froid et se trouvant sur la surface utilisée.
• Pour cela, faire des va-et-vient avec la poche à douille, en partant de l’extérieur, soit du bord du gâteau, pour se diriger vers l’intérieur de ce dernier, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface, alors réservé à des fruits frais qui vont y être placés à l’étape suivante, et en veillant donc à stopper le geste à environ mi-hauteur du dessus de la charlotte, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au bord du gâteau, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• Récupérer les fruits rouges frais choisis et destinés au décor final de l’entremet.
• Ici, il s’agit de myrtilles et de framboises de saison.
• Couvrir l’ensemble de la surface du centre de la charlotte, alors démunie du décor en vagues précédent, d’une première couche de myrtilles déposées, peu importe leur sens, sur la crème bavaroise aux fruits rouges.
• Poser, harmonieusement, quelques framboises à l’envers sur les fruits précédents, de manière à les faire tenir légèrement penchées, et donc, ni trop droites, ni trop couchées.
• Rajouter, entre ces framboises et donc sur la première ligne de myrtilles libres, une seconde couche de myrtilles, tout en laissant les framboises bien apparentes et prendre de la hauteur et le dessus sur ces myrtilles rajoutées.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fruits, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les myrtilles et framboises présentes sur l’entremet, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• La touche finale est, pour l’occasion, l’ajout d’une plaque en pâte d’amandes, caramélisée au chalumeau, sur laquelle se trouve l’inscription « Joyeux Anniversaire » réalisée au cornet et au chocolat noir.

• La charlotte ainsi terminée, la réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.