Les flans à la crème pâtissière

Pour 9 cercles à tartelette de 8 cm de diamètre

Pour 9 personnes

Ingrédients

Pâte sablée amandes & fonds de pâte à flans crus : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
Crème pâtissière vanillée, cuisson & finitions des flans : à réaliser le jour J.

Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde méthode de fonçage pour chacun des cercles à tartelette.

Placer les fonds de pâte crus, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, minimum 30 min au froid le temps de récupérer et de retravailler la crème pâtissière vanillée.

Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base ou, comme ici, récupérer un restant de crème pâtissière non utilisée dans la confection d’autres pâtisseries.
Ici, il me restait environ 600g de crème pâtissière au froid, de quoi remplir 9 fonds de tartelette.

Récupérer les fonds de pâte laissés au froid, puis :
- si la crème vient d’être faite, encore chaude et fluide, verser, délicatement et proprement, cette dernière dans chacun des fonds de tartelette ;
- si la crème est plus ancienne, froide et solide, commencer par fouetter, à vitesse moyenne au batteur et à la feuille ou dans un cul-de-poule et au fouet, cette dernière jusqu’à lui redonner une texture fluide mais épaisse, lisse et sans grumeaux, puis garnir de crème une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture pas trop importante, pour ensuite remplir une à une, toujours délicatement et proprement, les fonds de tartelette.
Dans tous les cas, garnir jusqu’à quasi hauteur des tartelettes afin d’obtenir des flans, après cuisson, bien remplis, généreux et sans creux en leur centre indiquant un manque de crème lors de leur garnissage, tout en prenant en compte le fait que cette crème va gonfler à la cuisson en débordant légèrement des tartelettes, phénomène qu’il faut essayer de minimiser en évitant d’aller jusqu’à ras bord des tartelettes.

Enfourner le tout à 180°C durant environ 35 à 40 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en les gardant sous surveillance.
Comme dit précédemment, la crème pâtissière peut, en gonflant, déborder des tartelettes, cela est normal et ce n’est pas grave : leur esthétisme sera à ajuster après défournement.
Une fois cuites, avec une crème pâtissière bien gonflée mais aussi marbrée en surface, si caractéristique de ce type de flans, et les bords de la pâte sablée bien dorés, défourner en les laissant refroidir, sur grille, à température ambiante.

De suite et sur des flans encore chauds, décoller, délicatement et proprement à l’aide d’un couteau d’office, chacun des bords de ces derniers, soit en ramenant la crème cuite vers les bords de la pâte cuite pour les parties de garniture qui ce serait légèrement étalée mais sans aller jusqu’à couler sur les côtés des cercles, soit en coupant proprement et sans la déchirer la crème qui ce serait échappée en excès des cercles à tartelette la rendant difficile à récupérer.
Il est préférable de réaliser cette étape à chaud, avec une crème encore manipulable et souple, qu’à froid, avec une crème prise dont les découpes se verront davantage qu’à chaud.
Au final, ce geste va permettre de donner davantage d’esthétisme aux flans mais aussi et surtout d’éviter d’arracher les flans en les décerclant avec une préparation refroidie et collée aux cercles.

Une fois refroidis, décercler délicatement les tartelettes avant de les placer sur des supports de présentation bien plats.
Afin de rajouter du brillant et de protéger des bactéries ces différents flans, les napper si désiré, délicatement au pinceau, de nappage neutre, préalablement fluidifié en le chauffant dans une casserole, avec un peu d’eau froide afin de le détendre, si nécessaire.

Une fois les flans cuits, dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
- au froid : 2 j maximum ;
- ne supporte pas la congélation puisque composés d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !