Jennifer Pour 1 cercle à tarte de 20 à 24 cm de diamètre
Pour 8 à 10 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre
Pour 1 flan de 20 cm de diamètre
Pour 6 à 10 personnes
Ingrédients
- beurre demi-sel : 125g
- sucre glace : 90g
- poudre d’amandes : 30g
- œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
- farine T55 : 250g
Ou modifier et/ou aromatiser :
- remplacer le sucre glace par un autre sucre : sucre semoule, …
- retirer la poudre d’amandes
- remplacer la poudre d’amandes par une autre ou un mixte de poudre(s) et/ou de fruits secs râpés : 30g de poudre de noisettes, 30g de poudre de pistaches, 30g de noix de coco râpée, tant pour tant amandes/noisettes, soit 15g/15g, …
- ajouter 25g de poudre de cacao amer et non sucré, en diminuant de la même masse en farine, soit 225g de farine au final, à incorporer au même moment que cette dernière
- aromatiser en ajoutant 2 c.à.c. d’extrait de vanille, 1 c.à.c. de cannelle en poudre, les zestes d’1 agrume, …, après le crémage
Procédé
- Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre demi-sel, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre glace, jusqu’à obtention d’un mélange blanchi et crémeux.
- Incorporer l’arôme, s’il y a, la poudre d’amandes, et/ou autre(s) poudre(s) et fruits secs râpés si voulu(e)s, puis l’œuf entier.
- Finir par l’ajout de la farine, avec la poudre de cacao amer et non sucré si utilisée.
- Stopper de suite le mélange une fois l’obtention d’une pâte qui se tienne et, si nécessaire, finir la préparation à la main, même si cette dernière ne forme pas une boule parfaite.
- Plus la pâte va être travaillée, plus elle deviendra friable et donc difficile à manipuler par la suite !
- Poser et fraser la pâte sur un plan de travail préalablement fleuré de farine.
- La bouler puis la poser sur une feuille de papier cuisson.
- L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
- L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’1/8 de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 2 à 4 mm, en fonction de la pâtisserie à réaliser.
- Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
- Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.
- Il est tout à fait possible de diviser, au couteau d’office et à vue d’œil, la pâte, préalablement boulée, en deux demi-sphères un peu près égales en la coupant par son centre, ceci afin de les travailler, comme expliqué précédemment, chacune de leur côté entre deux feuilles de papier cuisson avant de les faire durcir toutes deux au froid.
- Cette astuce aura 2 avantages non négligeables :
- la première sera d’éviter un manque de place entre les deux feuilles en vue de la quantité de pâte réalisée, ce qui pourrait poser problème en ne voulant la travailler qu’en une fois plutôt qu’en deux parts égales ;
- la seconde sera de pouvoir les travailler en les alternant, une en cours de préparation après refroidissement pendant que l’autre reste bien au froid, avant de bouler et d’aplatir les chutes restantes de la première abaisse entre deux feuilles avant un second repos au froid, ce qui permettra de travailler la seconde abaisse restée au froid, et ainsi de suite. Un gain de temps, au final, très appréciable en pâtisserie.
- La suite du procédé se fera comme pour une seule boule sauf qu’il y en aura deux.
- Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
- Etaler davantage si nécessaire et, si trop dure, la laisser quelques minutes à température ambiante afin de la rendre plus souple, sans quoi elle pourrait casser lors du fonçage.
- Foncer le cercle ou le moule à utiliser, préalablement beurré, fariné et posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson si nécessaire.
- Différents fonçages peuvent être envisagés :
- soit, en coupant au couteau d’office un cercle de pâte plus grand que le cercle utilisé, en prenant ce dernier comme base et en le posant sur l’abaisse, en la roulant sur le rouleau puis en la déroulant sur le cercle. Sur un premier tour, remonter, avec une main, la pâte qui dépasse du cercle et, en même temps et avec la seconde main, la descendre pour la faire épouser la forme du cercle en la plaçant contre ses bords. Sur un second tour, appuyer l’index entre les bords et le fond du cercle afin d’obtenir un bel angle droit : ceci est une des astuces qui va éviter aux bords de la pâte de s’affaisser lors de sa cuisson, notamment pour une cuisson à blanc ;
- soit, en détaillant, sur une premier abaisse, la pâte à la taille du cercle, en prenant ce dernier pour la découpe, pour obtenir le fond de tarte puis en coupant, dans une seconde abaisse restée au froid entre temps, une à plusieurs bande(s), à la hauteur et à la longueur total du tour du cercle, afin d’obtenir, cette fois-ci, les bords du cercle. Finir d’appuyer entre les bords et le fond afin d’obtenir ce fameux angle droit et de souder la jonction entre les morceaux de pâte. Cette technique est très pratique pour foncer des cercles à bords hauts, de 4,5 cm et plus, comme c’est le cas dans la confection de flans ! il faudra, une fois la pâte prête, la diviser en deux pour ensuite les abaisser dans des feuilles de cuisson séparées avant de les faire durcir au froid : cela évitera de devoir recommencer les étapes bouler/abaisser/laisser durcir sur une même pâte qui, au final, risquerait d’être trop travaillée et de devenir trop friable, comme expliqué précédemment. Il s’agit également d’un gain de temps considérable puisqu’il sera possible d’enchaîner le fonçage en travaillant une à une les abaisses plutôt qu’une seule mais à retravailler sans cesse ! ;
- soit, en détaillant au couteau d’office, autour de gabarits/patrons, sur autant d’abaisses que nécessaire, et donc sur la pâte répartie en amont sur différentes feuilles de papier cuisson, des formes à la taille voulue, dans la réalisation de number cakes et autres du même style ! ;
- soit, en détaillant, avec des emporte-pièces, des moules ou pièces, …, sur la pâte répartie en amont sur différentes feuilles de papier cuisson, des formes à la taille voulue, avant de les poser, centrées, sur des moules, préalablement beurrés et farinés, eux-mêmes placés, suffisamment espacés, à l’envers sur une à plusieurs plaque(s) de four. La pâte, alors détaillée et posée sur ces moule à l’envers, va, lors de sa cuisson et due à la chaleur, retomber pour épouser la forme du pourtour de ces moules. Pour cette technique, le détaillage de la pâte devra se faire avec des formes, souvent des disques, de diamètre plus grand que la base des moules, de sorte qu’elle puisse retomber suffisamment de cette base et ainsi obtenir des fonds de tarte cuits avec des rebords assez hauts pour pouvoir ensuite être garnis sans difficulté.
- Dans tous les cas, si la pâte se déchire, casse ou laisse des trous, ce n’est pas grave ! Ajouter des morceaux de pâte en prenant soin de conserver la même épaisseur partout. La pâte sucrée, tout comme la pâte sablée, se ressoude facilement en cuisson en passant quasi inaperçu par la suite !
- Parer les bords au couteau d’office en faisant glisser la lame contre le cercle en des mouvements de va-et-vient de soi vers l’extérieur.
- Piquer le fond de tarte à la fourchette afin d’éviter les bulles d’air et la remontée de la pâte en cuisson, mais non nécessaire en utilisant un tapis en silicone perforé, posé sur une plaque de four également perforée, qui répartit mieux la chaleur en laissant passer l’air sous la pâte qui ne gonflera donc pas.
- Si technique de fonçage choisie, il faudra également penser à piquer le fond de tarte foncé, à l’envers, sur son moule, mais non nécessaire si ce dernier y est déjà perforé.
- Laisser durcir de nouveau au froid minimum 30 min, seconde astuce pour que les bords de la pâte ne se rétractent pas à la cuisson !
- En parallèle :
- soit, réaliser la garniture de la pâtisserie choisie puis garnir votre pâte refroidie avant de la cuire et de la finir ;
- soit, après la demi-heure passée, cuire le fond de tarte à blanc à 180°C durant 10 à 15 min, en surveillant, puis défourner une fois la pâte dorée avant de le laisser refroidir sur grille avant garniture ;
- il faut savoir qu’il sera nécessaire, pour la quatrième technique de fonçage, à savoir celle consistant à poser la pâte détaillée sur des moules, ou autres, à l’envers, de cuire ces fonds de tarte à blanc avant de les remplir puisque ces derniers vont alors cuire en sens opposé, sans possibilité de les garnir avant cuisson, et qu’il faudra forcément les retourner pour une future garniture à cuire ou pas, hors moules, ….
Pâte sucrée classique avec poudre d’amandes
1ère méthode de fonçage
2ème méthode de fonçage
3ème méthode de fonçage
4ème méthode de fonçage
Conservation
- Crue et en boule, en fond de tarte ou abaissée à la forme voulue, filmée au contact afin d’éviter qu’elle ne croûte en surface, en ayant la possibilité de réaliser davantage de pâte afin de la diviser/couper au couteau en plusieurs masses, ceci pour pouvoir en stocker et en sortir au fur et à mesure des besoins :
- au froid : environ 3 jours ;
- au congélateur : 2 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.
- Cuite et à la forme voulue, emballée dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétiquement fermée :
- à température ambiante : environ 1 semaine ;
- au froid : environ 1 semaine ;
- au congélateur : 2 mois maximum, en la repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de lui redonner du croustillant.
