Le mille-feuille vanille framboises

Pour 1 mille-feuille rectangulaire de 36 cm x 10 cm

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte feuilletée (feuilletage)

• Réaliser la pâte feuilletée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en effectuant bien les 6 tours simples de la pâte suivi d’un temps de repos de minimum 30 min au froid, afin de la faire durcir et d’éviter qu’elle ne se rétracte de trop à force de la travailler à température ambiante, ceci avant de pouvoir abaisser, sans problème, le pâton ainsi obtenu.

• Après repos, commencer alors par fleurer le plan de travail de farine, récupérer le pâton au froid, le poser sur la zone farinée et le fleurer également si ce dernier colle au rouleau, gênant alors son abaisse, une étape à renouveler régulièrement, mais sans excès au risque d’incorporer trop de farine à la pâte, ce qui modifierait sa composition et donc sa texture finale.

• Abaisser, au rouleau, le pâton en un rectangle de minimum 40 cm x 31 cm, le plus régulier et droit possible, sur 3 mm d’épaisseur sur l’ensemble de sa surface.
• Pour ce faire, et tout comme à chaque étape de tourage de la pâte, abaisser la pâte dans sa longueur sur plus de 40 cm, puis la tourner d’¹/₄ de tour pour l’abaisser, cette fois-ci, dans sa largeur sur plus de 31 cm, ceci afin d’être certain d’obtenir les dimensions du rectangle désiré, de 40 cm x 31 cm, en prévoyant ainsi une rétractation de la pâte au cours de sa manipulation.
• Poursuivre ensuite l’abaisse, toujours en rectangle, en la tournant si nécessaire, et de manière à obtenir la bonne épaisseur sur l’ensemble de la pâte, soit de 3 mm.

• L’épaisseur d’une pâte feuilletée est importante : généralement et pour la plupart des pâtisseries feuilletées, les 3 mm d’épaisseur sont de rigueur :
  • si la pâte est affinée en-dessous des 3 mm, il y a risque d’écraser le feuilletage confectionné durant toutes les étapes de tourage de la pâte, ce qui réduirait à néant l’ensemble du travail et du temps passé sur cette pâte, pâte qui n’aurait pas la texture de feuilletage tant recherchée, ce qui serait, pour le coup, vraiment dommage ! ;
  • si l’abaisse est, au contraire, bien trop épaisse, la pâte se développera de manière excessive lors de sa cuisson, avec une épaisseur de feuilletage de la pâtisserie réalisée bien trop grande et un feuilletage pas assez serré et donc trop volumineux, modifiant alors l’aspect esthétique et la texture finale de la pâtisserie confectionnée.

• Ici donc, le but a été d’obtenir un rectangle le plus grand possible, en respectant bien les 3 mm d’épaisseur, mais, aussi et surtout, qui puisse se placer, bien à plat, sur ma plaque de four qui est non professionnelle et donc de petite taille, d’où une abaisse de 40 cm x 31 cm, dimensions maximales de ma plaque.

• Fleurer une dernière fois l’abaisse de farine, l’enrouler délicatement autour du rouleau puis la dérouler, toujours délicatement, sur la plaque préalablement recouverte d’une feuille de papier cuisson, ceci afin de pouvoir retirer facilement, et sans le casser, le feuilletage de la plaque après cuisson.

• L’abaisse finale, de 3 mm d’épaisseur, alors plus grande que la partie plate de la plaque, y a tout de même été installée dessus, sans la réduire en la recoupant de suite, la faisant alors remonter sur les montants de la plaque.
• Sachant qu’elle vient tout juste d’être abaissée en la travaillant manuellement un certain temps à température ambiante, la pâte va donc avoir tendance à se rétracter en la bougeant.
• En sachant cela, j’ai préféré ne pas la recouper de suite aux dimensions exactes de la partie plate de ma plaque tout simplement pour éviter qu’elle ne se rétracte après découpe, ce qui entraînerait, au final, un rectangle plus petit que prévu.
• Mieux vaut la laisser reposer, et alors durcir, de nouveau et minimum 30 min au froid avant de la découper, directement dans la plaque et sans la bouger, aux dimensions voulues, pâte, dans ce cas, qui ne se rétractera pas ou alors très peu.
• Pour une pâte travaillée rapidement via l’utilisation d’un laminoir, sans lui laisser le temps de chauffer et de se rétracter, il n’aurait pas été nécessaire d’attendre ainsi avant sa découpe.

• Piquer la pate sur l’ensemble de sa surface avec un rouleau pique-vite ou, à défaut, avec une fourchette.
• Recouvrir la pâte feuilletée d’une seconde feuille de papier cuisson avant de la filmer au contact.

• Laisser reposer le tout minimum 30 min ou, mieux encore, 2h au froid.
• Dans le cas présent, et comme cette abaisse a été réalisée quelques jours en amont, il est possible de la placer, tel quel, au congélateur, ceci jusqu’au jour de sa cuisson.

Crème pâtissière vanillée collée à la gélatine pour crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème pâtissière collée à la gélatine telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la crème ainsi terminée, est très souple, dans un récipient plat et à rebord, l’étaler correctement à la maryse avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement rapide et complet jusqu’au jour du montage du mille-feuille et donc de la confection de la crème diplomate vanillée.
• Cette prise doit être la plus rapide possible puisque, si trop lente, il y aura un risque élevé de développement de micro-organismes pathogènes dans une crème très fragile niveau bactériologique, risquant alors de nuire, plus ou moins gravement, à la santé des consommateurs, comme cela est le cas pour une crème pâtissière. Il sera donc judicieux de la placer dans un récipient plat, où la crème sera moins épaisse que dans un cul-de-poule, lui permettant ainsi de refroidir plus rapidement.
• Pour ces mêmes raisons, ne jamais la laisser refroidir ou la réserver trop longtemps en cours d’utilisation à température ambiante.

Sirop pour fondant

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Finitions et cuisson du feuilletage

• Récupérer l’abaisse de feuilletage laissée au froid.
• Prévoir un temps de décongélation, de minimum, 2h au froid si la pâte a été congelée.

• Retirer le film puis retirer délicatement l’abaisse de la plaque sans retirer la feuille de papier cuisson placée sous cette dernière.
• Saupoudrer l’ensemble de la surface de cette feuille, recouvrant alors la plaque, de sucre glace.
• Remettre en place le feuilletage cru sur cette feuille.
• Retirer la feuille de papier cuisson recouvrant, cette fois-ci, la pâte feuilletée.
• Couper, au grand couteau d’office, la pâte, en un rectangle, ici, de 40 cm x 31 cm, soit en suivant le contour des montants de la plaque.
• Saupoudrer l’ensemble de la surface de la pâte rectangulaire de sucre glace.
• Remettre en place la seconde feuille de papier cuisson sur l’abaisse.
• L’ajout de ce sucre glace, par la chaleur du four, va permettre de caraméliser les deux faces du feuilletage au cours de sa cuisson, contribuant ainsi à l’obtention d’une pate cuite d’une belle couleur ambrée avec une note supplémentaire et caramélisée lors de sa dégustation.
• Cette étape reste facultative : une simple découpe de la pâte, sans la déplacer, avant sa cuisson, suffit à la confection de ce mille-feuille.

• Conserver les chutes de feuilletage, qui ne serviront pas pour ce mille-feuille, sans les bouler, bien à plat et filmer au contact, au froid ou au congélateur.
• Il suffira, dans un futur proche, de les superposer et de les abaisser à nouveau, en suivant les recommandations indiquées plus haut dans cette article, pour la confection d’autres pâtisseries ou mets salés feuilletés.
• Ce feuilletage ne sera pas optimal dû fait d’une seconde utilisation de la pâte feuilletée mais il y aura tout de même le côté feuilleté qui sera au rendez-vous après cuisson.
• De ce fait, ne surtout pas bouler des chutes de feuilletage avant leur abaisse, ce qui, dans ce cas, détruirait définitivement le tourage de base en obtenant qu’une pâte cuite, bonne à la dégustation, mais non feuilletée.

• Placer une seconde plaque de cuisson, aux dimensions de l’abaisse et suffisamment lourde, sur et totalement au contact de la feuille de papier cuisson recouvrant le feuilletage.
• Cette plaque va alors permettre, en l’aplatissant, de maîtriser et de limiter considérablement le développement du feuilletage de la pâte lors de sa cuisson et donc d’obtenir un feuilletage fin et très peu volumineux, limitant alors la hauteur de la pâtisserie finale, feuilletage, par conséquent, idéal dans la confection d’un mille-feuille !

• Enfourner le tout à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, en gardant le feuilletage sous surveillance.
• Ce dernier va progressivement gonfler puis dorer avant d’être prêt et cuit lorsque, notamment, son dessous le sera en étant bien doré en le soulevant délicatement, tout en faisant attention de ne pas se brûler.

• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

Crème diplomate vanillée

• Récupérer la crème pâtissière collée à la gélatine, ayant bien pris au froid, puis, avec cette dernière, réaliser la crème diplomate vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne fige, en passant au montage du mille-feuille, soit le jour même.

Montage du mille-feuille

• Récupérer le feuilletage laissé, sur grille, à température ambiante et le déposer, avec sa feuille de papier cuisson restée sous ce dernier, sur le plan de travail, ce qui facilitera sa future découpe, sans le casser, sur un support bien plat.
• Couper, au couteau scie, les contours, alors irréguliers, du feuilletage, ce qui permettra l’obtention d’un mille-feuille bien régulier sur ces bords.
• Couper, toujours au couteau scie, ce dernier de manière à obtenir 3 bandes de feuilletage exactement de même dimensions.

• Pour ce faire et dans le cas présent, commencer par couper le feuilletage dans sa longueur, soit en réduisant son côté le plus long, sur une mesure totale et précise de 36 cm, ceci du haut en bas de ce dernier.
• Ensuite, couper le feuilletage dans sa largeur, soit en divisant son côté le moins long en 3 bandes, bandes d’exactement 10 cm chacune.
• Cependant, si le feuilletage obtenu est plus petit que cela, ceci quelles qu’en soit les raisons, il faudra s’adapter à la découpe :
  • si sa longueur est inférieure à 40 cm, il y a aura obtention d’un mille-feuille moins long, avec un nombre réduit de parts par personne au final ;
  • si sa largeur est inférieure à 31 cm, cela est plus problématique puisqu’il faut compter 10 à 11 cm de long pour 1 part de mille-feuille classique. Mais tant pis, réaliser les découpes de manière à obtenir 3 bandes d’exactement de même proportion, ceci même s’il y a, au final, acquisition de bandes de 9 ou 8 cm de large.
• Il faut savoir qu’1 part de mille-feuille classique, pour 1 personne, mesure 10 à 11 cm de long (coupé dans la largeur du mille-feuille) par 4.5 à 5 cm de large (couper dans la longueur du mille-feuille).

• Je pars donc du principe que le feuilletage, après cuisson, a pour dimensions 40 cm x 31 cm, ce qui permet la découpe de 3 bandes de 36 cm x 10 cm, avec obtention de 8 parts de mille-feuille, pour 8 personnes, de 10 cm x 4,5 cm (puisque 36 / 8 = 4,5 cm).

• Il n’y a pas conservation, ici, des 40 cm de long du feuilletage, mais que de 36 cm, ceci pour 4 raisons :
  • en coupant les bords irréguliers de feuilletage au tout début de sa découpe, j’ai eu une perte de quelques millimètres sur chacun des côtés de ce dernier, le réduisant alors à moins de 40 cm de long ;
  • il me fallait un mille-feuille de 8 personnes et pas plus. Du coup, les 36 cm sont adaptés à la demande ;
  • imaginons que j’aurai tout de même souhaité une part supplémentaire dans ce mille-feuille une fois monté, cela n’aurait pas été possible puisque cette part n’aurait pas été entière car 36 + 4,5 cm = 40,5 cm, longueur non obtenu pour ce feuilletage qui est de moins de 40 cm après égalisation de ses bords ;
  • il me faut conserver suffisamment de chutes de feuilletage cuit, ceci afin de les réduire, plus tard, en brisure qui me servira à masquer l’ensemble du pourtour du mille-feuille une fois monté, quantité de brisure non adéquate s’il ne m’aurait resté que très peu de chutes.

• Comme vous l’aurez compris, conserver les chutes de feuilletage, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de monter le mille-feuille avant de passer à sa décoration.
• Conserver également les bandes de feuilletage, à l’endroit où elles sont, sur le plan de travail.

• Récupérer les framboises fraîches.
• Récupérer la crème diplomate vanillée.
• Garnir une poche, munie d’une grosse douille unie, de cette préparation.

• Pocher 2 à 3 pointes de crème sur un support de présentation, à l’endroit où va être posée la première bande de feuilletage, ceci afin que le mille-feuille ne bouge pas au cours de son transport.
• Récupérer, délicatement, une première bande de feuilletage et la poser sur les points de crème venant d’être réalisés sur le support de présentation puis appuyer, toujours délicatement, sur le feuilletage afin de le faire adhérer à la crème et d’être bien à plat sur le support.
• Pocher un premier boudin de crème sur toute une longueur de la bande, en commençant sur l’un de ses bords, tout en la faisant légèrement déborder, mais sans qu’elle n’y tombe.
• Faire de même de l’autre côté du feuilletage.
• Parsemer environ la moitié des framboises entières entre ces deux boudins, de manière à en avoir de partout, pour que chacune des parts, une fois le mille-feuille coupé, en contiennent en même proportion et que tout le monde en ait.
• Pocher de la crème entre les espaces laissés vides des framboises et, si nécessaire, sur les fruits, de manière à arriver à la même hauteur que les boudins de départ.
• Lisser, si nécessaire, légèrement à la spatule et sans écraser les framboises, afin d’égaliser la crème sur l’ensemble.
• Poser, délicatement, une seconde bande de feuilletage sur le tout, bien parallèle à la première, puis appuyer légèrement avec les doigts sur cette dernière afin de la faire adhérer à la crème mais sans affaisser la garniture du dessous.
• Réitérer exactement le même pochage que lors de la confection du premier étage du mille-feuille, sans oublier l’utilisation de la seconde moitié de framboises entières.
• Poser, toujours délicatement, la troisième et dernière bande de feuilletage sur le tout, de la même manière que celle précédemment posée.

• Récupérer le restant de la crème diplomate dans un cul-de-poule, la filmer au contact puis la conserver au froid pour une utilisation ultérieure sur le mille-feuille.

• Récupérer le sirop, réalisé en amont et qui servira également, plus tard, pour le fondant.
• Napper, au pinceau, la surface de cette dernière bande avec ce sirop, ce qui va permettre d’emprisonner le feuilletage sous ce dernier et ainsi de réduire les risques que des miettes se mélangent au fondant au moment de glacer le mille-feuille, ce qui le rendrait moins esthétique.

• Le mille-feuille alors monté, le réserver au froid, le temps de préparer le fondant ainsi que le cornet au chocolat noir qui serviront à glacer et à marbrer cette pâtisserie.

Glaçage, marbrage & finitions / décorations du mille-feuille

• Conserver le sirop, proche de soi, sur le plan de travail.

• Fondre, au bain-marie, une petite quantité de chocolat noir puis, une fois bien liquide, lisse et sans morceaux, remplir, proprement, un cornet, préalablement préparé, d’une petite quantité de ce dernier.
• Plier, toujours proprement, le dessus du cornet afin de le fermer et d’emprisonner le chocolat à l’intérieur.
• Couper, au ciseau, le bout du cornet de manière à pouvoir sortir, sans difficulté, le chocolat en de beaux filets fins et réguliers.
• Ne pas hésiter à faire des tests sur le plan de travail si nécessaire.
• Conserver le cornet proche d’une source de chaleur afin d’éviter au chocolat de cristalliser et donc de redevenir solide : il va falloir le garder bien liquide jusqu’à son utilisation finale.

• Chauffer le fondant dans une casserole et sur feu doux, de manière à ne pas le faire s’assouplir trop rapidement, en le remuant de temps en temps à la spatule et en le gardant sous surveillance, ceci en vérifiant sa couleur à l’œil, sa texture à la spatule et/ou sa température au thermomètre.
• Le fondant est prêt lorsque :
  • sa température est de 37°C maximum, pas plus au risque qu’il ne devienne bien trop liquide et transparent et qu’il ne perde de sa brillance, en devenant d’un blanc mat, une fois coulé, refroidi et durci sur le mille-feuille ;
  • sa texture est devenue souple et que, en le soulevant avec la spatule, il retombe en ruban pour s’effacer à la surface du fondant laissé dans la casserole ;
  • sa couleur est toujours d’un blanc vif et non devenue d’un blanc pâle voir transparent.

• Juste avant que le fondant n’arrive à bonne température et consistance, sortir le mille-feuille, réservé au froid, et le placer devant soi sur le plan de travail, puis récupérer le cornet au chocolat, une spatule coudée et un petit couteau d’office.
• Ces outils et préparations doivent être prêts et à proximité de soi afin d’éviter de perdre du temps en les cherchant au moment où le fondant est prêt et est en cours d’utilisation.

• Récupérer le fondant, alors prêt, lui incorporer, à la spatule, encore 1 à 2 c.a.s. de sirop, ceci afin de l’assouplir une dernière fois et de lui donner davantage de brillant, puis le couler, en bonne quantité, sur l’ensemble de la surface du feuilletage du mille-feuille.
• De suite et avant qu’il ne prenne et ne durcisse, ce qui va arriver très vite, le lisser, en faisant des allers/retours avec la spatule coudée, le plus proprement, régulièrement et rapidement possible, en une couche, ni trop fine, ni trop épaisse, recouvrant l’ensemble de la surface du feuilletage.
• Si du fondant coule sur les bords du mille-feuille, ce n’est pas grave et cela est même plutôt normal : ne pas s’en occuper pour le moment et le laisser durcir tranquillement. Il pourra être retiré plus facilement, plus tard et au couteau scie, après avoir durci.
• Ne pas hésiter, si nécessaire et 1 à plusieurs reprises, à ôter l’excédent de fondant de la spatule coudée en la raclant contre la casserole ayant servi à l’assouplir.
• Stopper cette étape lorsque le fondant commence à figer, en ayant alors des difficultés à le tirer et en sentant son durcissement sous la spatule, risquant, en continuant le geste, d’obtenir un fondant non lisse en surface et en tirant le feuilletage maintenant accroché à la couche supérieure de fondant.

• Toujours aussi rapidement et sans attendre que le fondant ne prenne définitivement, prendre le cornet, réaliser des lignes de chocolat régulières, parallèles et plus ou moins rapprochées, sur l’ensemble de la longueur du fondant du mille-feuille.
• Le bout du cornet ne doit pas toucher le fondant durant toute la réalisation de cette étape au risque que ce dernier ne bouche et/ou ne fasse durcir le chocolat au bout du cornet, ce qui empêcherait le chocolat de couler en ligne droite sur le fondant, pouvant faire louper ainsi une partie de cette étape et/ou perdre du temps inutilement.
• Néanmoins, si cela arrive, essuyer rapidement le bout du cornet avec les doigts afin de retirer le fondant et/ou le chocolat durci puis poursuivre les lignes de chocolat là où il y a eu arrêt.

• Poser le cornet et récupérer le petit couteau d’office, et, vous l’aurez compris, toujours rapidement et proprement, marbrer le tout, en passant la pointe du couteau à l’envers, sur l’ensemble de la largeur du mille-feuille, chevauchant, ainsi et perpendiculairement, les lignes de chocolat, en lignes imaginaires régulières, parallèles et plus ou moins rapprochées.
• Faire toutes ces lignes dans le mêmes sens, en essuyant le couteau avec les doigts entre chaque passage, ceci afin de travailler proprement.
• Tourner le mille-feuille avec son support à 180°C.
• Repasser, sans perdre de temps, le couteau exactement de la même manière que précédemment, entre les lignes venant d’être faites en sens inverse, parallèles à celles-ci et toujours perpendiculaires aux lignes en chocolat.

• La partie la plus stressante est ainsi terminée : soit, vous avez réussi le glaçage et le marbrage avec un résultat qui vous convient et je vous félicite, soit, c’est manqué pour cette fois-ci sans possibilité de rattraper le travail effectué et je vous félicite quand même.
• Que je vous rassure, la confection d’un mille-feuille, en plus d’être longue, est assez stressante et fastidieuse, surtout pour les plus débutants d’entre nous !
• Félicitez-vous quand même : c’est en s’entrainant et en persévérant que tout devient facile !

• Le fondant durcissant très rapidement, retirer, délicatement au couteau scie, les coulures de fondant figées et qui auraient été faites sur son pourtour.
• Le glaçage et le marbrage du mille-feuille sont ainsi terminés !

• A partir du moment où ils ont été réalisés, ne pas toucher le glaçage au fondant blanc et le marbrage au chocolat noir avec les doigts, ou autre, au risque d’abîmer ce qui a été fait en y laissant des traces et/ou autres.

• Il est grand temps de finaliser la décoration du mille-feuille.
• Récupérer le restant de la crème diplomate et, avec une petite spatule plate, rajouter de la crème aux endroits le nécessitant sur l’ensemble du pourtour du mille-feuille.
• Lisser entièrement la crème, de bas en haut, de manière à ce que cette dernière vienne recouvrir complètement les 4 côtés du mille-feuille, que ce soit les boudins de crème ou les bandes de feuilletage.
• Garder la pâtisserie, proche de soi, sur le plan de travail.

• Passer, au-dessus d’une feuille de papier cuisson, toutes les chutes de feuilletage cuites, et conservées jusqu’ici de côté sur le plan de travail, à travers un tamis, en raclant, énergiquement, ces dernières avec une corne, ceci jusqu’à leur épuisement : une fine brisure de feuilletage doré doit en ressortir sur la feuille.
• Récupérer de la brisure sur un coupe-pâte, venir déposer cette dernière contre une partie d’un côté du mille-feuille puis plaquer, toujours avec le coupe-pâte, la brisure contre la crème, de manière à venir la masquer entièrement de bas en haut.
• Effectuer plusieurs passage si nécessaire.
• Réitérer l’opération jusqu’à avoir recouvert la crème des 4 côtés du mille-feuille dans son intégralité.

• Réserver le mille-feuille, ainsi terminé, au froid jusqu’à dégustation.

• Il n’est pas toujours évident de couper ce type de pâtisseries, alors de petites astuces s’imposent :
  • plaquer, d’une main, un coupe-pâte contre le mille-feuille, perpendiculaire à la découpe et en restant toujours proche du couteau, ceci afin de le maintenir en place, pendant que la seconde main coupe les parts au couteau scie ;
  • pour chacune des parts, commencer par scier, délicatement et avec le couteau placé droit sur le mille-feuille, le fondant avec la première bande de feuilletage, partie la plus fastidieuse et délicate, ce qui permettra de passer à travers ces deux couches pour pouvoir, ensuite, couper bien plus facilement les couches restantes des étages du dessous.
• Ne reste plus qu’à déguster. Un moment, que je pense, bien mérité !

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum, sachant que le feuilletage perdra, au fur et à mesure du temps, de son croustillant en absorbant, peu à peu, l’humidité du réfrigérateur.