Les cantuccini (ou biscotti etruschi, ou biscuits de Prato)

Pour 1 cinquantaine de pièces

Ingrédients

• œufs entiers : 2 p (soit ~ 100g)
• sucre semoule : 140g
• vanille : 2 c.a.c. d’extrait
• orange : zestes d’1 p bio (ou quelques gouttes d’huile essentielle d’orange douce)(facultatif)
• sel : 1 pincée
• huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) : 50g
• amandes non émondées : 200g
• farine T55 : 280g
• levure chimique : 10g (soit ~ 1 sachet)

Ou modifier :

• remplacer les zestes d’orange bio, ou l’huile essentielle d’orange douce, par un autre arôme : zestes d’1 citron bio ou ¹/₂ c.a.c. de son arôme, ¹/₂ c.a.c. d’extrait d’amande amère, …
• remplacer la moitié ou l’intégralité des amandes non émondées par des noisettes, également non émondées, ou tout autre fruit sec brut entier

Procédé

• Il est essentiel, dans ce procédé, de respecter strictement les quantités indiquées plus haut dans cet article, et donc de peser chacun des ingrédients avec rigueur et minutie, tout cela afin d’obtenir une pâte dont la texture sera idéale à travailler, c’est-à-dire, ni trop collante, ni trop épaisse !
• 2 écoles dans la conception de ces cantuccini s’affrontent : dans ce procédé, il est indiqué de blanchir les œufs avec le sucre avant d’ajouter les autres ingrédients, dont les matières sèches en dernier, mais il existe une seconde possibilité qui consiste à mélanger toutes les matières sèches ensemble avant d’y ajouter les œufs avec l’huile pour un malaxage final avec les mains, ou à la spatule pour davantage d’hygiène.

• Ainsi, dans le bol du batteur, au fouet et à grande vitesse, battre environ 5 min les œufs entiers, préalablement laissés à température ambiante, avec le sucre semoule, la vanille et les zestes d’orange, ainsi que le sel, ceci jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, blanchi et ayant doublé de volume.
• Cette note d’orange est facultative, mais va donner une saveur supplémentaire aux biscuits.
• Diminuer la vitesse du batteur, tout en le laissant en mouvement, puis verser, en filet, l’huile de pépins de raisin dans le foisonnement aux œufs.

• Récupérer la préparation, ajouter la totalité des amandes non émondées puis la farine et la levure chimique préalablement tamisées ensemble.
• Incorporer, correctement à la maryse, ces derniers ingrédients à la préparation, en stoppant de suite de mélanger la pâte une fois homogène afin de ne pas la corser/lui donner trop de corps, puisque, trop travaillée en développant son réseau glutineux, cela la rendrait élastique et difficile à travailler lors de la prochaine étape de ce procédé en ayant tendance à se rétracter sans pouvoir la contrôler, ce qui serait problématique, et entrainerait, par la même occasion, une modification de la texture des cantuccini après cuisson, but, du coup, non recherché ici !

• La pâte ainsi terminée, il y a, normalement et si les pesées ont été correctement effectuées, obtention d’une pâte d’une texture « parfaite » à travailler, ni trop collante, ni trop épaisse !

• Fleurer le plan de travail d’une fine couche de farine puis fariner les 2 mains, ceci afin d’éviter à la pâte de coller à la surface, mais aussi aux doigts.
• Peser la pâte pour la diviser en trois masses égales, sans oublier de fleurer préalablement la balance, ce qui évitera à la pâte d’adhérer également à cette dernière, ou alors, pour ne pas mettre de la farine partout, en gaspiller et/ou en intégrer de trop à la pâte, placer cette dernière sur une feuille de papier cuisson elle-même posée sur la balance : ainsi, la pâte n’adhérera pas à la balance, ceci sans ajout de farine supplémentaire.
• J’ai ainsi obtenu 3 pâtes d’environ 260g chacune, pour une quantité totale et initiale d’environ 780g.
• Former, pour chacune d’entre elles, un boudin régulier, à façonner de manière à rouler la masse sur le plan de travail fariné, en effectuant des va-et-vient avec la paume des 2 mains sur la pâte, tout en appuyant légèrement et uniformément dessus afin d’allonger, délicatement et petit à petit, le boudin, ceci jusqu’à en obtenir une bonne longueur tout en lui conservant de l’épaisseur.
• Ajouter un peu de farine, si nécessaire, au cours du façonnage, sur les boudins et/ou sur le plan de travail, dans le cas où la pâte collerait de trop, mais attention à ne pas en mettre à l’excès puisque cette farine se retrouvera, au final, dans la pâte, ce qui en modifiera sa composition initiale et donc sa texture finale après cuisson !
• Le but recherché, ici, est l’obtention de 3 boudins de 30 à 35 cm de long.
• Poser, au fur et à mesure, de leur façonnage, chacun des 3 boudins sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, suffisamment espacés afin qu’ils ne se touchent pas en gonflant et en s’étalant légèrement lors de leur cuisson.

• Enfourner à 180°C, durant environ 25 min, dans un four préchauffé à 180°C, en les gardant sous surveillance, ceci jusqu’à obtention de baguettes bien dorées, dures en surface, ayant légèrement gonflé et s’étant un peu étalées sur la plaque.
• Défourner et laisser tiédir 5 min, sur grille, à température ambiante, juste pour ne pas se brûler lors de leur détaillage à l’étape suivante.

• Récupérer, une à une, les baguettes de cantuccini cuites et les détailler régulièrement, à l’aide d’un grand couteau d’office bien aiguisé, ceci afin de pouvoir couper, en des coups francs et secs, les amandes entières et dures prises dans les baguettes également bien durcies, en tronçons en biseau, d’1 cm d’épaisseur maximum.
• Poser, au fur et à mesure, ces tronçons, couchés, sur la plaque toujours recouverte d’une feuille de papier cuisson, en quinconce mais en pouvant les rapprocher au maximum les uns des autres, sans les faire forcément se toucher, puisque, à ce stade, ces biscuits ne bougeront plus au four.

• Eviter l’utilisation d’un couteau scie qui va probablement casser, dû au stries de l’ustensile, les tronçons durant leur découpe. C’est également à cause de la fragilité des boudins de cantuccini, d’une pâte trop dure, entraînant une casse facile de sa croûte une fois cuite, qu’il faut éviter d’attendre que les baguettes refroidissent entièrement et ne deviennent trop dures pour, finalement, casser au détaillage.
• Par contre, une fois détaillés, les tronçons se solidifieront en refroidissant, ce qui facilitera leur manipulation.
• Ici, j’ai placé les boudins crus quelques heures au froid avant de les cuire immédiatement en les sortant du réfrigérateur. Cela a entraîné des boudins qui ce sont peu étalés durant leur cuisson, due à une pâte bien froide et durcie, et donc non molle qui aurait eu tendance à s’affaisser davantage à la chaleur, avec obtention, au final, de cantuccini ronds plutôt qu’ovales !
• Pour une belle coloration des biscuits, ne pas utiliser de tapis silpat, mais bien une plaque métal et du papier sulfurisé pour leur cuisson.

• Enfourner, de nouveau, à 180°C, durant, plus ou moins, 10 min, dans un four préchauffé à 180°C, juste le temps de griller la surface de l’ensemble des cantuccini, une étape traditionnelle de leur fabrication.
• Cette dernière se fait à l’œil, en fonction de vos goûts, si vous les aimez plus ou moins grillés et plus ou moins durs à la dégustation.
• Défourner et les laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Il est tout à fait possible, comme ici, de passer cette étape, sans devoir les enfourner une seconde fois au four : ainsi, les biscotti resteront pâles en surface mais conserveront un peu de leur moelleux à l’intérieur.

• Une fois les biscuits de Prato bien refroidis, les ranger et les conserver dans des sachets à biscuits ou encore dans des boîtes hermétiquement fermées, ceci jusqu’à leur dégustation qui sera alors bien meilleure en laissant passer 24h … si vous le pouvez bien sûr !
• Tremper les cantuccini dans une boisson chaude, un café ou encore un chocolat chaud, pour les rendre encore plus savoureux et irrésistibles !

Conservation

• Boudins crus modelés, filmés au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• Cantuccini cuits et détaillés, emballés dans du film alimentaire, dans des sachets à biscuits ou dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 3 semaines ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les repassant, couchés, au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.