Macarons passion

Pour 1 cinquantaine de pièces

Ingrédients

Procédé

Crème fruits de la passion (pour number cakes)

• Réaliser la crème telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant le seconde recette, à savoir celle d’une crème avec davantage de beurre et gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes, en remplaçant, en même quantité, la purée de citrons jaunes par de la purée de fruits de la passion et en retirant les zestes de citron ainsi que les graines de pavot du procédé.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage des macarons.

Pâte à macarons

• Réaliser la pâte à macarons puis les coques telle que données dans la recette de base, en ajoutant, ici, du colorant violet afin de rappeler la couleur des coques des fruits de la passion, ceci après l’ajout des blancs d’œufs dans la poudre d’amandes et le sucre glace mais aussi dans le sirop, lorsque ce dernier monte autour des 110°C, et servant à la confection de la meringue italienne.

• L’ajout du colorant peut être fait à différents moments de la préparation :
  • soit dans les blancs uniquement, après son mélange avec les poudres ;
  • soit dans la meringue italienne uniquement, au moment de la chauffe de son sirop ou après son foisonnement et tiédissement ;
  • soit au cours de ces deux étapes, comme ici ;
  • j’évite de l’incorporer en toute fin, à l’étape du macaronage, au risque de mélanger la pâte à l’excès afin de bien y incorporer le colorant sans, du coup, faire attention à sa texture qui pourrait alors devenir trop liquide, sans pouvoir la rattraper, et donc impossible à pocher dans l’obtention de belles coques.
• Dans tous les cas, ajouter le colorant petit à petit, en l’incorporant avant chaque nouvel ajout : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Pour cela, la quantité de colorant dans la pâte dépend :
  • de la puissance de coloration du colorant choisi, s’il a tendance à bien ou à peu colorer ;
  • de la couleur de la préparation de base : ici, la pâte tirant vers le marron, due à l’utilisation d’une poudre d’amandes brute, et la meringue étant d’un blanc brillant, il faudra ajouter suffisamment de colorant pour une pâte d’un beau violet ;
  • de la cuisson qu’il faut prendre en compte puisque, parfois, les produits colorés, ici les coques, ressortent plus claires qu’à l’initial après cuisson ;
  • de la teinte, plus ou moins foncée, désirée sur le produit final.

• Dans le cadre de cette recette, utiliser la moitié de la pâte pour la réalisation de coques de macarons rondes, classiques et traditionnelles, en suivant la recette initiale, et la seconde moitié de pâte pour la confection de coques plus originales, en forme de cœur.
• De ce fait, ce second pochage n’est pas le même que pour des coques bien rondes où il suffit de réaliser de beaux dômes de pâte, à l’aide d’une poche munie d’une douille de taille moyenne, sur un tapis siliconé, avec ou sans empreintes, ou sur une feuille de papier cuisson, préalablement posé(e) sur une plaque de four, avant de taper la plaque sur le plan de travail afin d’y retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées dans la pâte, mais aussi afin de lisser cette dernière qui va légèrement s’étaler sur le support et donner cette forme ronde si caractéristique des macarons.
• En effet, ici, il faut choisir une douille unie de petite taille et posséder le tapis adéquat pour la confection de coques en forme de cœur, comportant donc un certain nombre d’empreintes en forme de cœur, puisqu’il n’est pas possible de pocher simplement sur feuille, ou tapis sans empreintes, sans quoi la pâte s’étalera comme bon lui semblera sans possibilité de la contrôler.
• Garnir, ainsi, une poche, munie d’une petite douille unie, de cette pâte puis commencer par pocher, délicatement et proprement, un fin boudin tout le long des bords d’une empreinte cœur pour finir par remplir son centre de pâte, en n’y mettant, ni trop peu afin d’éviter les manques, ni de trop afin qu’elle ne finisse pas par déborder de l’empreinte qui possède un rebord assez fin.
• Poursuivre le pochage en remplissant, de la même manière, les autres empreintes, ceci jusqu’à épuisement de la pâte et en utilisant plusieurs tapis, si nécessaire, qu’il faudra enfourner, sur plaque, les uns après les autres en enchaînant les cuissons.
• A ce stade, la pâte a des difficultés à se lisser par elle-même, laissant apparaître des irrégularités à la surface de ces cœurs.
• Cela est tout à fait normal puisque c’est en tapant la plaque comme il faut contre le plan de travail, sans attendre après le dressage telles les coques traditionnelles, que la pâte va finir par se lisser et se placer correctement dans ces fameuses empreintes.

• Reprendre ensuite la recette de base pour le croûtage et la cuisson des coques puis les réserver, sur grille, à température ambiante, ceci jusqu’au moment du montage des macarons.

Montage des macarons

• Le moment venu, récupérer la crème fruits de la passion bien compacte puis, au robot et à la feuille, la détendre en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème homogène, onctueuse, épaisse mais plus souple.

• Décoller, une à une, les coques totalement refroidies, des feuilles de papier cuisson et/ou des tapis siliconés, puis en retourner la moitié.

• Remplir une poche, munie d’une douille unie de 8 mm, de crème.
• Réaliser le garnissage des macarons en fonction de leur forme, à savoir :
  • pour des coques traditionnelles et rondes, garnir généreusement la moitié des coques rondes retournées en pochant un beau dôme de préparation en centre de chacune d’entre elles ;
  • pour des coques originales et en forme de cœur, garnir la moitié des coques cœur retournées en pochant un dôme de crème sur chacune des 3 extrémités de chacun des cœurs tout en les allongeant afin que la garniture arrive vers le centre des coques.
• Recouvrir, une à une, l’ensemble des coques garnies, ceci en fonction de leur forme, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la crème arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Ici et du fait de mes besoins, uniquement des macarons en forme de cœur ont été finalisés.
• Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps à la crème d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

• Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
• Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
  • au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j maximum en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur de la crème exposée trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler, au fur et à mesure, environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

• Pour davantage de précisions sur la conservation des macarons en général, consulter les indications données dans la recette de base, en bas de page….